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神曲《忐忑》曾到同利尋靈感

2017-02-27 09:50:56   來源:福州晚報     作者:萬小英 陳丹/文 葉誠/攝  【字號

  核心提示

  肉燕、魚丸和蝦油,都是“福州味”。它們一路走來,如何征服這一方民眾的味蕾?如何成為家鄉的味道?由福州晚報和福州市文化廣電新聞出版局主辦,福州市群眾藝術館、福州市非物質文化遺產中心承辦的《福州非遺探秘》欄目,本期將帶領讀者,探訪同利肉燕、永和魚丸和民天蝦油背后的故事。

  肉燕是福州的特色小吃,2007年,福州同利肉燕制作技藝被列入福建省非物質文化遺產項目名錄。今年1月25日央視新聞頻道《福滿中國 太平盛宴》欄目在三坊七巷直播了同利肉燕現場展示捶肉絕活。

  近日,省級非遺傳承人陳君凡第一次對外開放展示同利肉燕所有制作工序,福州晚報記者成為首個進入包括搟皮車間在內的“中央廚房”的探秘者。

  肉燕始于浦城,盛于福州

  關于肉燕的傳說典故非常多,但真正的由來,連來自肉燕世家的陳君凡也一直沒搞明白。2013年3月,陳君凡和方炳桂等一行六人赴浦城縣為肉燕尋根,找到了確實的文字記載。

  據浦城縣文體館、文史辦、地方志編委會等單位提供的資料,宋瑞平元年,任福州知縣兼福建安撫使的真德秀乃現今的浦城縣人。當時,朝廷命其為吏部尚書,9月上京赴任,途經家鄉時宴請親友,隨行廚師林阿榮(福州人)吩咐臨時助廚徐小春幫其搗魚丸,誰知徐小春誤聽成了搗肉丸,遂將豬瘦肉搗醬和粉后,端給林阿榮。林阿榮見狀頓覺無奈,姑且將這搗后的肉泥壓平,撒上薯粉,再用圓木棍反復碾壓成薄片,之后切絲汆熟,其色澤晶瑩,食如燕窩,便是燕皮的來源。后來肉燕就慢慢傳入了福州,并在福州興盛。

  同利肉燕源自花農“生意經”

  陳君凡家的“同利肉燕”始于1876年,距今已有140多年歷史。

  “那個時候,我的祖輩陳官燃還是西園村的花農,以種茉莉花為主業。為了發家,他想到了‘兼職’做燕皮生意,便于1876年在澳門路開了同利肉燕鋪……”先輩的創業故事,陳君凡雖已對無數人講述,但仍不厭其煩,因為同利的歷史,是他的驕傲。

  新潮中央廚房,裝著老鋪魂

  陳君凡的“中央廚房”位于新店西園村,緊挨著陳氏宗祠。他在此實現了標準化、規?;纳a,每天能生產幾百公斤的肉燕。

  日前,記者一行剛跨進中央廚房,就看到展示廳里布設著九塊大砧板,陳君凡率領“打燕軍團”演示起打燕技藝。隨著勞動號子吆喝,木槌擊打著豬肉,發出震耳欲聾的“噼啪噼啪”聲響。

  別小瞧這節奏,陳君凡說,歌手龔琳娜曾和德國丈夫多次來探訪同利肉燕,一次還帶來了一車大型錄音設備,說是要尋找最原始的民間聲樂?!八稳菅嚅陈暋鞎r似狂風暴雨,慢時似催眠曲’?!标惥残φf,或許后來的神曲《忐忑》靈感也有燕槌聲的一份功勞吧。

  據了解,中央廚房是2011年建立的,配備高端除濕系統,既是肉燕生產地,也是非遺示范基地、勞模工作室、大師工作室。透過玻璃,訪客可以清楚看到制作肉燕的一道道工序。

  “這里雖然叫中央廚房,但骨子里還是百年老鋪?!标惥舱f,同利肉燕皮至今仍是秉承純手工制作。

  首次全面開放,不怕手藝外泄

  同利肉燕的制作工序有十幾道,這一次,陳君凡毫無保留向福州晚報記者展示了肉燕制作的所有工序。

  在中央廚房三樓,搟皮工作間里“白雪皚皚”,工人們穿著統一工作服,戴著口罩帽子,一人負責一個步驟,有人拍,有人搟……

  “搟燕皮就是將肉泥均勻地撒上地瓜粉,經過拍、壓、搟、碾、折、拂、掃、切等工序,制成薄紙狀的肉燕皮?!标惥矌е蠹疫厖⒂^邊介紹,這個車間他從來沒帶人看過。

  再上一層,便是頂樓的晾曬處,只見一個個架子上,已切塊的燕皮被整齊擺放著等待晾干。

  對于是否擔心公開展示制作工序會將手藝外泄,陳君凡笑說,一點兒也不,“手藝活并不是看一看,一朝一夕就會的,比如怎樣選購肉,如何根據氣候掌握晾曬……這些細節必須是多年言傳身教,才能學會的?!标惥舱f,若是要透露一個祖傳秘方,就是祖訓里交代的:“豬肉必選鮮活的后腿精肉,配以上好的羅源番薯粉?!迸畠航影啵悍畔鹿拈硴]燕槌

  2012年11月9日,在第十三屆中國美食節開幕式上,陳君凡正式宣布封槌,把百年老鋪交給了在一家樂團當鼓手的獨生女兒陳燕君,她成為第五代掌門人。

  陳燕君為老鋪注入新思路,開起了網店,將新鮮的產品發送到全國各地。在生產包裝上引入真空機,延長了肉燕、燕皮儲存時間。

  和父親在自己名字中寄望“肉燕老鋪”的傳承一樣,她的一兒一女小名也和肉燕有關,一個叫絲絲、一個叫皮皮,“希望他們今后也能讓這百年肉燕老鋪一代代傳承下去?!?/p>

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